Sucuk – Bastırma

Sucuk ve bastırma hakkında pek çok yazı yazılmış, inceleme yapılmıştır Ancak bunlann men-şei ve evlerde yapılmasi hakkında faydalı addettigimiz bazı bilgi ve anılan yazmakta yarar görmekte-yiz.

“Evvela… Bunun adı pastirma değil, Basdırma’dır. Bu isim ta Hun Türkleri’ne dayanır. O tarih-ten beri bastırma olarak bilinir. Hun Türkleri sefere cıkarken, tuz-lanıp guneşte kurutulan etleri, su­cuğun bağırsak içerisinde muha-faza edildigi gibi, hayvani bir zar veya ince deri parçası içerisinde, atın eğerinin iki yanına bağlarlar, sarkıtırlardı. Bu et parçalan binici-nin baldırının altında sıkışıp adeta bastırmanın denge konması gibi kıvamını alır, uzun müddet dayanır, gerektiğinde bundan kestiği parçalarla gıdasını temin edermiş.. Bastırma işte bundan esinlenerek meydana gelmiş ve yüzyıllardan beri bu işe devam edilmistir.

Basdırma başka yerlerde ya-pılamaz. Yapılsa da Kayseri bastırmasının yerini tutamaz. Hatta bastırma Kayseri şehrinin Atpazarı semtinde yapılabilir (Hatıroğlu Ca-miinin güney tarafi) çünkü burada basdırma yazında esen yel (ruz-gar) baska yerde yoktur. Adını bastırmadan alan ve kısa süren “basdırma yazı”nda esen ruzgar, tozdan arınmış berrak bir ruzgardır. Bu ruzgarda, et kokuşmaz ve tam kıvamında kurur. Basdır-manın yapılmasmda en önemli et-kenlerden birisi de 4-5 metre de-rinlikteki kuyulardan çıkanlan acı sudur. Kayseri’nin kaya tuzu ile tuzlanan ve acı su ile yikanan bastırmaları şehrin diğer bölgele-rinde dahi bu nefasette yapılamaz.”

Gerçekten de 1950′den önce basdırma, Atpazan’ndaki imalat-hanelerde (işlikler) yapihr, işliklerin damlarına yerleştirilen, yerden 1.5 metre kadar yükseklikteki kalasla-ra iplerle asilarak kurutulurdu. Da­ha sonra bu işlikler Karpuzatan mevkiine taşınmiş ve eski basdır-malar yok olmuştur.

PASTIRMA

Şu beş baharattır bizce mûteber

Çamen, tarçın, kimyon, sarımsak, biber

LOKMAN’ın ruhundan getirir haber

Eti, tuzu cemi tümü pastırma

* * * *
Bunlar macun olur, kıvama girer,

Usta bunu etin yüzüne sürer,

Satışa arz olur, kıymete biner,

Dilde destan olur gezer pastırma.

* * * * *
Tarihin bilen yok uzun aşama,

Baharatı iştah verir yaşama,

Kahvaltıda Ağa, Beye, Paşama,

Eşe, dosta ikram olur pastırma.

* * * * *
Kimyanın ilminden terbiye alır,

Uzun müddet cerde asılı kalır,

Yüzüme baktıkça canımı alır,

Kış günleri hekim olur pastırma.

* * * * *
Kuşgömünden olur bunun âlâsı,

Yumurtayla olur güzel tavası,

Bağdaş kurup seni yesem doyası,

Çemenlerin iştah açar pastırma.

* * * * *

Allı gelin gibi vitrinin süsü,

Olursa etleri, ah birde besi,

Mübareğin pek hoş olur pidesi,

Lezzetine doyum olmaz pastırma.